[뉴스스페이스=이은주 기자] 미국 캘리포니아 산호세에 본사를 둔 생명공학 스타트업 세이버(Savor)가 세계 최초로 이산화탄소, 수소, 산소 등 공기에서 포집한 원료만으로 생산한 상업용 버터를 공식 출시했다. 이 혁신적 제품은 기존의 농업과 축산업을 대체하는 친환경 대안으로 평가받고 있다.
PRNewswire, Green Queen, Economic Times, Cultivated-X, Times of India 등의 매체 보도에 따르면, 세이버가 개발한 독자적인 열화학 공정은 대기 중에서 포집한 이산화탄소(CO2), 물에서 추출한 그린 수소(GH2), 그리고 메탄(CH4)을 통제된 온도와 압력 조건에서 지방산으로 변환한 뒤 글리세롤과 결합해 유제품 버터와 분자 구조가 동일한 중성지방을 만든다.
이를 통해 동물성이나 식물성 원료를 전혀 사용하지 않은 버터를 완성했다.
초기 상용화는 미슐랭 스타 레스토랑 SingleThread, ONE65, Jane the Bakery 등 고급 요식업체들을 중심으로 2025년부터 이루어지고 있으며, 셰프들은 이 탄소기반 버터로 기존 요리법을 재창조하는 데 활용 중이다.
다국적 소비재 기업들과도 지방 성분 맞춤화 협업을 진행하며, 버터뿐 아니라 팜유, 라드, 소기름 등 식품업계에서 널리 쓰이는 다양한 지방을 대체할 가능성이 기대된다.
환경적 효용성도 눈에 띈다. 세이버가 발표한 자료에 따르면, 이 버터의 탄소 발자국은 칼로리당 0.8그램 미만의 CO2 등가 배출로 전통적 버터(2.4그램) 대비 현저히 적고, 토지나 농업용수 사용량도 기존 방식 대비 1000분의 1 수준이다. 전통 버터 1kg당 약 16.9kg CO2가 배출되는 것과 비교하면 생산 과정의 탄소 배출 절감 효과가 크다.
미국 일리노이주 바타비아에 연면적 2만5000평방피트 규모의 파일럿 생산 시설을 신설해 연간 수 톤 단위 지방 생산이 가능하며, FDA로부터 자체 인증한 '일반적으로 안전(GRAS)' 판정을 받아 미국 시장에서 합법적으로 판매할 수 있다. 다만, 아직 광범위한 소비자 판매 전 FDA의 공식 '무이의' 서신 획득을 추진 중이다.
시장 확대 계획 역시 공격적이다. 2025년 홀리데이 시즌에는 이 버터를 활용한 초콜릿 출시를 계획하고 있으며, 2027년경에는 대중 유통이 본격화될 예정이다.
세이버 CEO 캐슬린 알렉산더는 "향후 10년 이내에 팜유 같은 기존 식품용 지방들을 대체할 수 있는 위치에 설 것"이라 전망했다. 현재까지 총 3300만 달러의 투자를 유치했으며, 2025년 하반기에는 시리즈 B 투자 유치도 준비하고 있다.
세이버의 공기 유래 버터는 식품산업의 공급망 불안 문제와 환경 문제를 동시에 해결할 혁신 기술로 주목받고 있다. 기존 농업 기반의 동물성 및 식물성 지방 생산이 지구 환경에 끼치는 부정적 영향을 크게 줄이는 한편, 대체 지방의 맞춤형 생산과 조리 활용 확장 가능성이 기존 시장 판도를 바꿀 잠재력을 지녔다.
