[뉴스스페이스=이종화 기자]

<편집자주> 유튜브, 인스타 등에서 활동하는 인플루언서들이 '협찬을 받지 않았다', '광고가 아니다'라는 사실을 보이기 위해 "내 돈 주고 내가 샀다"라는 뜻의 '내돈내산'이라는 말이 생겼다. 비슷한 말로 "내가 궁금해서 결국 내가 정리했다"는 의미의 '내궁내정'이라고 이 기획코너를 명명한다. 우리 일상속에서 자주 접하는 소소한 얘기거리, 궁금증, 호기심, 용어 등에 대해 정리해보는 코너를 기획했다.

과학자들이 입자 가속기와 중성자 산란 시설을 포함한 세계에서 가장 진보된 과학 장비들을 사용해 파스타 조리의 분자적 비밀을 밝혀내 주목받고 있다. 글루텐 프리 제품들이 왜 그토록 완벽하게 만들기 어려운 것으로 악명 높은지를 밝히고 최적의 결과를 위한 정확한 지침을 제공했다는 평가다.

최근 과학기술이 파스타 조리의 비밀을 밝히는 데 중요한 역할을 하고 있으며, 이를 통해 기존의 주방 지혜를 뛰어넘는 정밀한 조리법이 개발되고 있다. 특히, 핵심 연구는 입자 가속기와 중성자 산란 등 첨단 과학기술을 활용해 파스타의 분자 수준 구조를 분석하는 데 집중되고 있으며, 이 연구들은 실시간 조리 조건과 구조의 상관관계를 규명하고 있다.

Food Hydrocolloids, phys.org, the-independent, sciencedaily에 따르면, 과학자들은 스웨덴 룬드대와 프랑스 라우에랑주뱅 연구소, 그리고 유럽 스팔레이션 소스(ESS)와 영국 다이아몬드 라이트 소스 연구팀과의 공동연구를 통해 네온과 X-ray 분석기기를 활용해 정상 파스타와 글루텐 프리 제품의 나노구조 변화를 규명했다.

연구 결과는 글루텐이 파스타 내부에서 전분 덩어리를 안전하게 잡아주는 구조적 역할을 한다는 사실을 명확히 보여줬으며, 과도한 조리나 소금 첨가 시 구조 손상이 발생하는 구체적 원인을 제시했다.​

이 과정에서, 7그램의 소금이 1리터의 물에 최적이라는 사실도 함께 밝혀졌으며, 소금과 적절한 온도, 전분 농도의 조합이 파스타의 탄탄한 식감과 구조를 유지하는 핵심임이 드러났다. 또, 파스타의 강도를 분석한 연구에 따르면, 글루텐은 전분을 보호하는 '안전망' 역할을 하며, 글루텐 프리 제품은 이 네트워크가 부족해 조리시 쉽게 부서지거나 끈적거림이 발생할 수 있다는 점도 확인됐다.​

이 외에도, 파스타의 나노구조를 통해 조리 과정 상에서 전분이 팽창하고 분산되며, 글루텐 단백질이 응집하는 구조적 원리를 규명하는 연구들이 활발히 진행되고 있으며, 이러한 과학적 성과는 궁극적으로 더 견고하고 최적의 글루텐 프리 파스타 개발에 기여할 것으로 기대되고 있다.​

이처럼 첨단 과학기술의 도입은, 단순한 숙련된 주방의 지혜를 넘어선 정밀한 조리 가이드라인을 수립하는 계기를 마련하고 있으며, 앞으로는 나노구조 분석과 인공 지능 기반 조리법 개발이 식품과학의 새로운 패러다임을 이끌 것으로 보인다.